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响当当的五道美食做法:中国人最爱的下饭菜!(2)

时间:2019-07-15 来源:古风家 编辑:花未央 阅读:手机浏览

回锅肉

  回锅肉是很多人心中的“川菜之王”。邓华东是厨龄40多年的川菜大师,他做出来的回锅肉色泽红亮,口感滋糯不腻。
响当当的五道美食做法:中国人最爱的下饭菜!
响当当的五道美食做法:中国人最爱的下饭菜!

  食材

  猪后腿二刀肉300克、青蒜苗50克、甜面酱10克、郫县豆瓣酱12克、太和豆豉5克、猪油25克、菜籽油适量、小葱适量、姜适量、花椒若干

  步骤

  ❶ 整块猪二刀肉刮洗干净,冷水下锅,加入葱结、姜片、花椒,大火煮沸后撇去浮沫,转小火炖煮约30分钟,直到肉熟皮软即可捞出;

  ❷ 肉稍放凉后,切成厚3毫米左右的薄片;

  ❸ 将蒜苗的蒜白部分拍松,斜切成段,青蒜直刀切段,郫县豆瓣酱剁碎备用;

  ❹ 热锅下菜籽油、猪油,中火烧至五成热后,倒入肉片煸炒,一直炒至肉片上的肥肉透明,微微卷起呈灯盏窝状;

  ❺ 将肉片推到锅边,加入豆瓣酱煸出红油,使其均匀上色,再加入豆豉、甜面酱继续翻炒出味,最后依次下蒜白段和青段,炒至断生即可出锅。
响当当的五道美食做法:中国人最爱的下饭菜!

红枣煨肘

  张顺良师傅,也是入厨40年的大厨,他的拿手好菜是红枣煨肘。这道菜吃起来软糯微甜,再加上红枣能补脾益气,养血安神,非常适合老人或牙口不好的人吃。
响当当的五道美食做法:中国人最爱的下饭菜!

  食材

  猪肘600克、红枣30克、冰糖200克、料酒15毫升、番茄酱10克、猪棒骨1根、鸡骨架1个、小葱少许、姜片少许、盐适量

  步骤

  ❶ 将猪肘洗净去骨,加少许葱结、姜片、料酒焯水,取出备用;

  ❷ 做糖汁,用少许花生油润一下锅,中小火把冰糖慢慢炒化,炒到起泡,颜色变红,再加适量的热水炒匀,备用;

  ❸ 用糖汁把猪皮部分抹均匀,放入80度的油锅中泡一下油,需要不时地淋一下油,一直到表皮颜色变深,取出后放入温水中泡一下,去除过多的油腻;

  ❹ 在猪肘的反面切十字花刀,方便猪肘在煮的时候入味;

  ❺ 取一深锅,倒入足以没过食材的温水,先用猪棒骨和鸡骨架垫底,再放入猪肘,再下适量糖汁、盐、冰糖和红枣,大火煮开后转小火焖煮2个小时,等肉酥烂,取出猪肘;

  ❻ 炒锅留底油,加番茄酱,倒少许汤汁,大火收汁后,淋在猪肘上即可。
响当当的五道美食做法:中国人最爱的下饭菜!

豉汁炒蛤蜊

  传统的豉汁炒蛤蜊,讲究猛火急炒,使酱汁迅速出香气之后,和鲜美的蛤蜊融合在一起,镬气十足。西餐大厨裴晋卿,却运用西餐的料理手法重新演绎了这道豉汁炒蛤蜊,给这道豉汁炒蛤蜊带来不一样的风味。
响当当的五道美食做法:中国人最爱的下饭菜!
响当当的五道美食做法:中国人最爱的下饭菜!

  食材

  蛤蜊500克、红甜椒30克、黄甜椒30克、小葱少许、红洋葱1个、辣椒10克、生姜1块、大蒜3瓣、白葡萄酒100毫升、味醂30毫升、菠萝汁100毫升、生抽20毫升、老抽10毫升、淀粉5克、甜椒粉少许、熟黑白芝麻少许、香菜20克、芝麻油少许、糖10克、盐适量

  步骤

  ❶ 将蛤蜊泡盐水,放冰箱冷藏一晚,让蛤蜊彻底吐净泥沙,洗净备用;

  ❷ 红甜椒、黄甜椒切粒,半个洋葱切丁,半个切片,大蒜切片,辣椒切圈,备用;

  ❸ 在锅中倒少许油,下蒜片、姜末爆香,倒葡萄酒、味醂、菠萝汁、生抽和老抽,加白糖、少许甜椒粉和香菜根,煮沸后熄火,加入生粉水慢慢搅拌到浓稠,做成酱汁;

  ❹ 热锅,加少许油,倒入蛤蜊,加白葡萄酒,待蛤蜊开口时就从锅中取出,丢掉没有开口的蛤蜊,煮蛤蜊的水要留用;

  ❺ 起油锅,下姜末、蒜末、葱段、洋葱丁、甜椒粒小火煸炒,再加酱汁、蛤蜊汁和辣椒圈煮沸,放入蛤蜊翻炒;

  ❻ 最后拌入少许芝麻油、香菜碎、熟黑白芝麻即可。
响当当的五道美食做法:中国人最爱的下饭菜!

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